Навіщо потрібен мікробіологічний аналіз харчових продуктів
Харчові продукти - сприятливе середовище для розмноження мікроорганізмів, а порушення технології, зберігання чи санітарії швидко роблять їх небезпечними. Мікробіологічний аналіз дозволяє підтвердити безпечність продукції, оцінити дотримання санітарних норм на виробництві, встановити терміни придатності та не допустити до реалізації заражену продукцію. Для виробника це захист і споживачів, і власної репутації.
Дослідження потрібне виробникам харчових продуктів, закладам громадського харчування, торговельним мережам, а також для впровадження систем управління безпечністю харчових продуктів (НАССР, ISO 22000).
Мікробіологічний аналіз харчових продуктів — НЦЛД «Еталон»
Мікробіологічні показники харчових продуктів
Перелік показників залежить від виду продукту. Основні з них:
| Показник |
Що визначає |
| КМАФАнМ |
Загальне мікробне обсіменіння, показник свіжості та санітарії |
| БГКП (бактерії групи кишкової палички) |
Санітарний стан, ознака забруднення |
| Сальмонела (Salmonella) |
Небезпечний збудник харчових інфекцій |
| Лістерія (Listeria monocytogenes) |
Особливо небезпечна для готових продуктів |
| Золотистий стафілокок (S. aureus) |
Джерело токсинів |
| Дріжджі та плісняви |
Псування, ризик мікотоксинів |
| Сульфітредукуючі клостридії |
Для консервів, ризик ботулізму |
Комплекс цих показників визначає мікробіологічну безпечність і свіжість продукту.
Патогени та показники псування
Мікробіологічні показники умовно поділяють на дві групи. Перша — санітарно-показові та патогенні мікроорганізми (сальмонела, лістерія, стафілокок), наявність яких прямо загрожує здоров'ю й робить продукт непридатним до реалізації. Друга — показники псування (КМАФАнМ, дріжджі, плісняви), що характеризують свіжість продукту та дотримання умов зберігання. Перевищення норм за першою групою неприпустиме, а за другою — свідчить про наближення кінця терміну придатності. Лабораторія «Еталон» проводить дослідження за обома напрямами відповідно до вимог для конкретного продукту.
НАССР, ISO 22000 та виробничий контроль
Мікробіологічний контроль — обов'язкова частина систем управління безпечністю харчових продуктів. У межах НАССР і ISO 22000 підприємства регулярно досліджують не лише готову продукцію та сировину, а й змиви з обладнання, рук персоналу та поверхонь, що дозволяє контролювати санітарний стан виробництва. «Еталон» як акредитований орган сертифікації супроводжує впровадження цих систем і проводить весь комплекс мікробіологічних досліджень, потрібних для виробничого контролю.
Сертифікація та документи
За результатами досліджень «Еталон» видає протокол випробувань і сертифікат якості на продукцію. Робота з акредитованою за ISO/IEC 17025 лабораторією гарантує достовірність результатів, які визнають торговельні мережі та контролюючі органи.
Як відібрати пробу та замовити аналіз
Для достовірного результату пробу відбирають у стерильну тару з дотриманням умов і якнайшвидше доставляють у лабораторію, адже мікрофлора швидко змінюється. Менеджери «Еталон» нададуть інструкції щодо відбору та допоможуть визначити перелік показників під ваш продукт. Результат потребує часу на культивування мікроорганізмів.
Терміни придатності та нова продукція
Мікробіологічний аналіз незамінний під час розроблення нових продуктів і встановлення термінів придатності. Щоб обгрунтувати заявлений термін зберігання, продукт досліджують протягом усього циклу — від виробництва до кінця придатності, відстежуючи динаміку мікробного обсіменіння. Це дозволяє гарантувати, що до останнього дня продукт лишається безпечним.
Регулярний мікробіологічний контроль також захищає виробника під час перевірок і претензій: протоколи акредитованої лабораторії підтверджують, що продукція відповідала нормам на момент випуску. Для торговельних мереж такі дослідження є умовою приймання продукції на полицю.
Що ви отримуєте за результатами
За підсумками досліджень «Еталон» видає протокол випробувань із мікробіологічними показниками та, за потреби, сертифікат якості на продукцію. Це документальне підтвердження безпечності харчового продукту.
Замовте мікробіологічний аналіз харчових продуктів у «Еталон» — і підтвердьте безпечність вашої продукції.
Поширені запитання
Які мікроорганізми найнебезпечніші в харчових продуктах?
Сальмонела, лістерія та золотистий стафілокок — їх наявність прямо загрожує здоров'ю споживача.
Що показує КМАФАнМ?
Загальне мікробне обсіменіння — показник свіжості продукту та дотримання санітарних умов.
Навіщо досліджувати змиви з обладнання?
Це частина виробничого контролю за НАССР, що дозволяє оцінити санітарний стан виробництва.
Скільки продукту потрібно для проби?
Обсяг залежить від переліку показників; точну кількість повідомить менеджер.
.svg)