Нітрати в овочах і воді: норми, чим небезпечні та як перевірити рівень

Нітрати — солі азотної кислоти, які рослини поглинають із ґрунту як джерело азоту. У невеликих кількостях вони природно присутні в усіх овочах. Проблема виникає, коли концентрація перевищує норму через надмірне внесення добрив або забруднення води.

Звідки беруться нітрати

Основні джерела надходження нітратів в організм:

• овочі, вирощені з надлишком азотних добрив;
• вода з колодязів і неглибоких свердловин у сільській місцевості;
• ковбасні вироби, у яких нітрати і нітрити використовують як консерванти.

У воду нітрати потрапляють з полів, ферм, вигрібних ям і септиків. Тому вода з колодязів поблизу городів і тваринницьких комплексів часто має перевищення.

Чим небезпечні нітрати

Самі нітрати малотоксичні, але в організмі частина з них перетворюється на нітрити. Нітрити порушують здатність гемоглобіну переносити кисень. Найбільший ризик для немовлят: вода з високим вмістом нітратів, використана для приготування дитячої суміші, може спричинити метгемоглобінемію. Тривале надходження надлишку нітратів також пов'язують з утворенням нітрозамінів.

EFSA встановлює допустиме добове споживання нітратів на рівні 3,7 мг на кілограм маси тіла. Для дорослої людини вагою 70 кг це близько 260 мг на добу.

Які овочі накопичують нітрати найбільше

Тепличні та ранні овочі зазвичай містять більше нітратів, ніж ґрунтові сезонні, бо ростуть при нестачі світла. Нерівномірно нітрати розподіляються і всередині самого овоча: найбільше їх у качанах, черешках, шкірці та біля місця кріплення бадилля.

Норми нітратів

Для питної води в Україні встановлено норму не більше 50 мг/дм³. Для овочів допустимі рівні визначено окремо для кожної культури: для листових овочів вони значно вищі, ніж для томатів чи картоплі. Для продукції дитячого харчування норми найсуворіші.

Як знизити вміст нітратів у раціоні

• зрізати качани капусти, хвостики і верхівки коренеплодів;
• очищати шкірку з огірків і кабачків;
• замочувати листову зелень у воді на 30–60 хвилин;
• зберігати овочі в холодильнику і не тримати готові страви довго;
• надавати перевагу сезонним ґрунтовим овочам.

Як перевірити вміст нітратів

Побутові нітратоміри дають лише орієнтовний результат і залежать від калібрування. Для фермерів, переробників і продавців, а також для власників колодязів точні дані дає тільки лабораторний аналіз. Для води результат порівнюють з гігієнічними нормами, для продуктів — з допустимими рівнями відповідної культури.

Дослідження овочів і харчових продуктів на нітрати можна замовити в розділі лабораторні дослідження, а перевірку води з колодязя чи свердловини — через хімічний аналіз води.

Часті запитання