HACCP простими словами: 7 принципів, кому обов'язково і як впровадити
HACCP (ХАССП, від англ. Hazard Analysis and Critical Control Points) — це система аналізу небезпечних чинників і контролю в критичних точках. Вона допомагає виробнику заздалегідь визначити, на якому етапі продукт може стати небезпечним, і контролювати саме ці етапи, а не перевіряти лише готову продукцію.
Кому HACCP обов'язковий
В Україні постійно діючі процедури на основі принципів HACCP обов'язкові для всіх операторів ринку харчових продуктів. Вимоги вводили поетапно, і з 2019 року вони поширюються навіть на малі потужності. Йдеться про:
- харчові виробництва будь-якого масштабу;
- ресторани, кафе, їдальні, кейтеринг;
- магазини з власним виробництвом або фасуванням;
- склади і транспортні компанії, які працюють з харчовими продуктами.
Для малих потужностей передбачені спрощені процедури, але відмовитися від системи повністю не можна.
7 принципів HACCP
| № | Принцип | Що це означає на практиці |
|---|---|---|
| 1 | Аналіз небезпечних чинників | Визначити біологічні, хімічні та фізичні ризики на кожному етапі |
| 2 | Визначення критичних контрольних точок (ККТ) | Знайти етапи, де ризик можна усунути або знизити |
| 3 | Встановлення критичних меж | Задати параметри, наприклад температуру і час обробки |
| 4 | Моніторинг ККТ | Регулярно вимірювати і записувати показники |
| 5 | Коригувальні дії | Прописати, що робити, якщо параметр вийшов за межі |
| 6 | Верифікація | Перевіряти, чи система працює, зокрема лабораторними аналізами |
| 7 | Документування | Вести записи, які підтверджують виконання процедур |
Як впровадити HACCP на підприємстві
Впровадження зазвичай займає від кількох тижнів до кількох місяців залежно від масштабу:
- Призначити відповідальну особу або групу HACCP.
- Налагодити програми-передумови: санітарію, контроль шкідників, гігієну персоналу, якість води.
- Описати продукцію і скласти блок-схеми технологічних процесів.
- Провести аналіз ризиків і визначити ККТ.
- Розробити плани моніторингу і форми журналів.
- Навчити персонал.
- Провести внутрішній аудит і верифікацію.
Лабораторні дослідження у системі HACCP потрібні постійно: аналіз води, сировини, готової продукції, змивів з обладнання і рук персоналу. Саме вони підтверджують, що критичні межі встановлені правильно.
Впровадження і сертифікація: різниця
Впровадження HACCP обов'язкове за законом. Сертифікація — добровільна процедура, під час якої незалежний орган перевіряє систему і видає сертифікат. На практиці сертифікат часто вимагають торговельні мережі, міжнародні покупці і мережеві ресторани. Компаніям, які працюють на експорт, варто розглянути сертифікацію за ISO 22000, що включає принципи HACCP.
Сертифікацію систем HACCP та ISO 22000 можна пройти в розділі сертифікація систем менеджменту, а лабораторний супровід системи замовити в розділі лабораторні дослідження.
Часті запитання
Що буде, якщо не впровадити HACCP? Держпродспоживслужба під час перевірки може накласти штраф, а за суттєвих порушень обмежити роботу потужності.
Чи потрібен HACCP для невеликого кафе? Так, але для малих закладів допускаються спрощені процедури без складної документації.